Wereldstadgidsen wereldkeuken: Tajine uit Marrakech

Uit de wereldkeuken van Wereldstadgidsen – Tajine uit Marrakech

Het unieke aan Wereldstadgidsen is dat we allemaal niet alleen de bezienswaardigheden van onze eigen Wereldstad goed kennen, het zijn juist de bijzondere weetjes, vaak over de gewone dingen van het leven, die ons echt bijzonder maken. Wat je in elke stad geproefd moet hebben, en hoe je alvast een voorproefje kunt nemen door het zelf te maken, leer je in onze serie uit de wereldkeuken van Wereldstadgidsen. Vandaag is dat uit de keuken van Wereldstadgids Marrakech: Helma’s Tajine.

Marokkaanse tajine; het nationale hoofdgerecht.

Een tajine (Arabisch طاجين – lees van achter naar voor Tajin) is een aardewerken stoofpot en de gerechten die er in worden gemaakt heten allemaal tajine. In restaurants worden vaak alleen de oorspronkelijke feestgerechten geserveerd zoals lamsvlees met pruimen en amandelen of kip met olijven en ingelegde citroen. Dit is dan vaak alleen maar vlees – het is immers een feestgerecht – met een smakelijke saus waar je je brood in dipt. Marokkanen gebruiken traditioneel geen bestek. Brood wordt gebruikt om met drie vingers van je rechterhand, duim, wijs- en middelvinger, een stukje vlees of groente te pakken. En iedereen eet gezamenlijk uit dezelfde aardewerken schaal. Hierbij hoor je wel binnen jouw stukje van de schaal te blijven en het is ‘not done’ om een olijf of iets anders aan de overkant van de schaal te pakken. Groot voordeel is dat er altijd genoeg is voor iedereen; komen er meer bezoekers dan wordt er meer brood geserveerd.

Vlees, groenten en aardappel

Als je in Marokko alleen in restaurants eet lijkt het alsof er nauwelijks groenten gegeten worden Dat is juist andersom. Thuis worden er vrijwel alleen maar groenten gegeten, dus wil je in een restaurant iets anders. Wij Nederlanders gaan immers ook niet naar een restaurant voor een stamppot  boerenkool, als is dat tegenwoordig helemaal hip. Het idee van de tajine is dat je hem lang op een houtskoolvuurtje kan laten sudderen waarbij je met slechts een klein beetje vlees en kruiden een heerlijke smaak geeft aan alle groenten – inclusief aardappel – die daar dan bovenop komen. Eigenlijk is het dus ‘gewoon’; aardappelen, groenten, vlees maar de smaak is niet te vergelijken. Mijn man Omar maakt zelfs een overheerlijke tajine van alleen ui, wortel en aardappel en die smaakt toch echt niet naar hutspot.

In het stoofpotje worden alle groenten zo gaar dat je er met een stukje brood gemakkelijk een beetje vanaf kunt ‘duwen”. Krijg je onverwachts bezoek en heb je eigenlijk niet genoeg dan doe je er wat extra water bij zodat er wat meer saus ontstaat. Aan het begin van de maaltijd wordt eerst de saus met brood gedipt. En daar waar veel Nederlanders de neiging hebben om eerst aan hun stukje vlees te beginnen is het goed om te weten dat dit in Marokko uitermate onbeleefd is. Wordt je bij iemand thuis uitgenodigd om te eten wacht dan met het vlees, dat onderop ligt, tot de gastheer je daarvoor uitnodigt. Soms wordt het vlees zelfs door hem verdeeld onder de gasten.

Helma’s tajine; een familie tajine met een Hollandse twist

Het heerlijke aan het eten in Marokko is dat alle groenten echt van dichtbij komen. Op de markt ziet alles er niet zo spic en spam uit als bij ons in de supermarkt maar de groenten zijn wel van het seizoen en vers van het land. Helma’s tajine kun je dan ook maken met alle groenten die voor handen zijn. Wat er echt wel in hoort voor de standaard smaak zijn ui, wortel en aardappel. De tajine op de foto is aangevuld met mini courgettes en verse doperwtjes. Ook heerlijk aan het koken in Marokko: de hoeveelheden komen niet zo nauw. Omdat ik kip persoonlijk lekkerder vind dan rundvlees en het gerecht zo veel sneller klaar is heb ik geen stukjes rundvlees maar kipfilet gekozen. In Marokko niet direct gebruikelijk. Als je daar kip eet gaat er een hele kip in de tajine en wordt het een feestgerecht in plaats van een gewone dagelijkse maaltijd. Als je de tajine met brood gaat eten zijn de hoeveelheden hieronder voldoende voor 4 personen, of meer 😉. Zonder brood heb je hier met twee personen genoeg aan.

Wat heb je nodig:

  • 1 grote rode ui
  • een paar wortelen , niet te groot
  • een grote aardappel of 2 of 3 kleinere
  • een stuk of 10 mini-courgettes, of 1 grote dan wel 2 kleinere
  • een pond (500 gr.) doperwtjes in de schil (kan vervangen worden door bijvoorbeeld de helft aan sperziebonen boontjes of peultjes)
  • 200 gram kipfilet in niet al te klein stukjes
  • paprikapoeder
  • kurkuma
  • gember
  • peper
  • zout
  • olijfolie
  • een tajine of anders een grote stoofpan

Bereidingswijze:

Marineer de stukjes kip in een beetje olijfolie met kruiden naar smaak.
Met de kurkuma en paprikapoeder mag je scheutig zijn (van elk een halve eetlepel), voor de gember is een theelepel voldoende, peper en zout naar eigen smaak.
Snipper de ui. Schrap de wortel, snij die door midden en haal het hart er uit. Dit doe je het handigst door schuin onder het hart langs beide kanten in te snijden zodat je het hart er haast uit kunt wippen. Dit mag je opeten terwijl je aan het koken bent. Schrap ook de buitenkant van de courgette. Dop de erwtjes of de boontjes en schil de aardappel. Snij de aardappel in de lengte doormidden en daarna in de lengte in partjes. Halveer de wortel (of bij grote wortel in vieren) en snij hier ook in de lengte partjes van. Doe dit ook bij de courgette. De erwtjes blijven zoals ze zijn, boontjes kunnen desgewenst worden gehalveerd.
Zet de tajine (of je braadpan) op laagvuur en doe de gesnipperde ui in de pan. Strooi ook hierover wat paprikapoeder, kurkuma en een beetje gember, peper en zout en schenk er dan wat olijfolie over. Als het begint te pruttelen roer dan het geheel door elkaar, zet het vuur wat hoger en voeg de stukjes gemarineerde kip met de olie toe. Als de kip een beetje gebakken is leg je de groenten op het mengsel van kip ui. Eerst de wortel, dan de erwtjes, de aardappel en bovenop de courgette. Giet een half kopje water in de pan zodat de aardappels minimaal half onder water staan. Zodra het geheel weer flink pruttelt zet je het vuur lager en doet het (tajine)deksel op de schotel. Laat minimaal 30 minuten zacht pruttelen. Schenk eventueel wat water bij als de tajine droog lijkt te koken of doe er een vlamverdeler onder.
Zodra de tajine heerlijk begint te geuren en alle groenten voldoende gaar zijn ben je klaar.

Eet smakelijk – bsaha

Voor je begint te eten wens je iedereen ‘bsaha‘ (op je gezondheid). Veel gebruikelijker is echter ‘bismillah‘ – bi ismi Allah – in naam van God. En dat kun je eigenlijk zeggen bij alles waar je aan begint. Of het nu een autorit, een fietstocht, een kookworkshop of een maaltijd is.

Kookworkshop in Marrakech

Wil je zelf Marokkaans leren koken in Marrakech?
Dan ben je natuurlijk welkom bij één van de kookworkshops die Helma dagelijks met haar team van Marokkaanse locals in Marrakech organiseert. Eerst ga je samen met de kokkin naar de plaatselijke markt om op zijn Marokkaans zelf de beste groenten uit te zoeken. Ook krijg je uitleg over alles wat er nog meer op de markt te zien is, zoals het filodeeg wat hier met de hand en zwierige gebaren elke dag vers wordt gemaakt om bijvoorbeeld briouates – gevulde flapjes – mee te maken. Daarna ga je met kokkin Fatima, Malika, Saadia of Sara gezellig samen in de keuken aan de slag. Meestal maken we het feestgerecht van tajine met verse kip, olijven en ingelegde citroen met een Marokkaanse salade met tomaat, komkommer en gegrilde groene paprika als voorgerecht. Gegrilde paprika geeft een hele andere smaak. Wil je iets heel speciaals maken zoals de befaamde Marrakech pastilla of bestilla? Dat kan ook, maar reken dan wel op minimaal een uur extra voor alle (voor)bereidingen. De kookworkshops starten om 10u30. De lunch, om ca. 14h30, is voor de meeste Marokkanen nog steeds de hoofdmaaltijd van de dag. Voor de Hollandse maagjes zorgen we dat het eten wat eerder klaar is.

Helma Matthijssen

WereldStadGids Marrakech

Wereldstadgidsen Tajine uit Marrakech